Milano si racconta bene anche dal forno. Tre cose apparentemente minime, un pane vuoto, un dolce lievitato e un caffè bevuto in piedi, dicono della città più di parecchi monumenti: parlano di dominazioni straniere, di industria e di fretta elegante.
Se volete capire come comincia davvero la giornata qui, conviene partire dalla vetrina di una panetteria e dal bancone di un bar di quartiere, non dal buffet di un albergo.
Il panettone, da pane di lusso a dolce nazionale
Il panettone nasce come pan de ton, il pane grande, il pane di lusso: un impasto di farina di frumento arricchito con burro, zucchero e uvetta, in un'epoca in cui il pane bianco era un privilegio. Alla fine del Trecento, a Milano, ai forni era permesso cuocere pane di frumento soltanto per il Natale, e questo basta a spiegare perché il dolce sia rimasto legato alle feste invece di diventare un prodotto di tutti i giorni.
La forma che conosciamo oggi è molto più recente. All'inizio del Novecento il panettone viene reinventato in città: l'impasto passa al lievito naturale e a una lievitazione lunghissima, distribuita su più riprese nell'arco di quasi venti ore, e la cottura avviene dentro uno stampo di carta, il pirottino, che obbliga l'impasto a crescere in verticale. Da lì arrivano la cupola alta e l'interno filante che hanno sostituito il vecchio panettone basso e largo, e da lì parte anche l'industrializzazione che lo ha portato su tutte le tavole italiane.
Accanto al panettone, nelle pasticcerie milanesi vive la veneziana: impasto lievitato simile, ma forma più bassa e larga, niente uvetta e una copertura di granella di zucchero e glassa alle mandorle. Nella versione piccola è una delle brioche da colazione più diffuse in città.
La michetta, il pane con il buco
La michetta è il pane simbolo di Milano: forma a stella con un cappello al centro, crosta croccante e dentro quasi nulla. È vuota, e non per difetto. Nasce nel primo Settecento, sotto il dominio austriaco, come adattamento della Kaisersemmel viennese, il pane dell'imperatore: nell'aria più umida della pianura lombarda quel panino a mollica piena diventava gommoso in poche ore, così i panettieri milanesi lo svuotarono. Il risultato è un pane che resta fragrante, ma che va mangiato in giornata.
Attenzione al malinteso più comune: michetta e rosetta non sono la stessa cosa. La rosetta, diffusa soprattutto al centro-sud, è più grande e ha la mollica; la michetta è milanese, più piccola, ha il cappello centrale ed è cava. Farcirla è una piccola impresa, ed è esattamente per questo che i milanesi ci tengono.
Come si fa colazione a Milano
La colazione milanese è un rito breve e preciso. Si fa al banco, in piedi, quasi sempre con cappuccino e brioche, che qui si chiama così e non cornetto, e dura il tempo di leggere due titoli di giornale. Il cappuccino, poi, si beve la mattina e basta: ordinarlo dopo pranzo non è vietato, ma fa alzare qualche sopracciglio.
Le varianti sono poche e tutte da forno: brioche vuota, alla crema o all'albicocca, veneziana, qualche pasta secca da inzuppare. Nei giorni dopo Natale il panettone avanzato resta protagonista anche al mattino, tagliato a fette e scaldato in padella con un velo di burro oppure accompagnato da una crema al mascarpone.
Portarsi a casa un pezzo di città
Il panettone artigianale si riconosce da un elenco di ingredienti corto e dal profumo: burro, lievito madre, canditi veri. È pesante e ingombrante, quindi conviene comprarlo alla fine del viaggio e non il primo giorno. La michetta, al contrario, non si porta da nessuna parte: dura poche ore e va mangiata dove è stata sfornata, magari appena uscita dal forno la mattina presto. È il souvenir più deperibile e più sincero che Milano possa darvi.
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Dormire a Milano tra Isola, Porta Nuova e Garibaldi
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